ジュラのワインを試飲：クレマンからガヌヴァのヴァン・ジョーヌまで

ジュラのワインは、ブルゴーニュとスイス国境の間に位置する小さな地域で造られます。その最大の特徴は、樽に補酒をせず、酵母のヴェールの下で熟成させる製法です。このテイスティングの旅では、STELTのカタログからジュラのワイン10本を、親しみやすいものから複雑なものへと順にご紹介します。クレマン、若いシャルドネ2本、プールサール1本、ガヌヴァの白ワイン2本、そして最後を飾るのは、2003年、2006年、2009年、2012年のヴィンテージをそろえたヴァン・ジョーヌの垂直テイスティングです。

STELTのテイスティング週間の一環として、毎日グラスを巡る旅をお届けします。

補酒か、産膜酵母のヴェールの下での熟成か：ジュラの二つの道

ジュラを理解するには、まず樽から始めましょう。熟成中にワインの一部が蒸発するため、醸造家は減った分を補酒するか、そのままにするかを決めます。前者は、フランス語の「ouiller（満たす）」に由来する「補酒したワイン」と呼ばれます。樽は満たされた状態に保たれ、ワインが空気に触れる機会は少なく、まっすぐな味わいになります。後者の「産膜酵母のヴェールの下で熟成させたワイン」では、ワインの表面に酵母のヴェールが自然に形成されます。このヴェールは急激な酸化からワインを守る一方、ゆっくりとした制御された酸化を促し、地域特有のナッツやスパイスの風味を生み出します。

コート・デュ・ジュラの規定によると、白ワインは比較的長く熟成させるのが一般的で、しばしば補酒をせず、産膜酵母のヴェールの下で熟成させる最低期間が定められているのはヴァン・ジョーヌのみです。同じ生産者が両方の方法で造ることもあります。たとえばドメーヌ・ガヌヴァは、補酒したワインと産膜酵母のヴェールの下で熟成させたワインを交互に造っています。抜栓する前に、ボトルがどちらの道をたどったのか知っておくとよいでしょう。

ブドウ品種：サヴァニャン、シャルドネ、プールサール、トルソー

同じ規定では、ジュラ地方を代表するブドウ品種3種と、近隣のブルゴーニュから伝わった2種が定められています。前者は、1620年からジュラで記録されているプールサール、1717年から記録のあるサヴァニャン、そして1732年から確実に栽培されているトルソーです。後者は、1717年にはすでにジュラにあったシャルドネと、1385年の最古の文献では「savagnin noir」と呼ばれているピノ・ノワールです。

サヴァニャンはヴァン・ジョーヌに使われるブドウ品種で、表層は石が多く、地中は涼しい土壌を求めます。シャルドネは白のクレマンの主要品種で、規定によるとジュラの泥灰土では近隣の畑とは異なる個性が生まれます。赤ワインでは、地域でプルサールとも呼ばれるプールサールが、淡いルビー色と果実の香りをもたらします。砂利質で温暖な土壌を好むトルソーは、よりタンニンが強く、色も濃い傾向があります。ピノ・ノワールは色がさらに濃くなり、赤い果実を思わせる香りが広がります。

クレマンからプールサールへ

まずはスパークリングワインから。クレマン・デュ・ジュラの呼称が認定されたのは1995年ですが、この地域のスパークリングワインの歴史はそれよりずっと長く続いています。製法はシャンパーニュと同じ瓶内二次発酵ですが、熟成期間が異なります。クレマンの規定では、澱の上で最低9カ月、瓶詰めから販売まで12カ月の熟成が求められます。一方、ノンヴィンテージのシャンパーニュは、セラーで最低15カ月熟成します。テイスティングはガヌヴァのクレマン・デュ・ジュラから始まります。

若いうちのシャルドネを2本ご紹介します。時を経る前のブドウ品種の姿を知るためです。Terre des Passagesのコート・デュ・ジュラ シャルドネ 2024は、泥灰土と石灰岩の土壌で生まれたワインです。この地域の若い生産者が土着酵母を使い、シャルドネをステンレスタンクと古樽で熟成させています。Bornard & Ponnelleのレ・ヴィアンドリは2021年ヴィンテージで、アルボワから3キロの村、ピュピランにあるリュー・ディの名を冠しています。ガヌヴァの白ワインを知るための比較対象となります。

赤ワインは最後ではなく、ここに登場します。2023年ヴィンテージのアランテ＆ブーランジェのプールサールは、ヴァン・ド・フランスです。ジュラ地方南部の小規模な栽培家2人が、ロタリエとジジアの間で3ヘクタール余りの畑をビオディナミ農法で耕作し、土着酵母を使い、亜硫酸を添加せずに醸造しています。ブドウはジジアを見下ろす丘の畑から収穫され、古樽で発酵します。品種としてのプールサールは色が淡く、トルソーよりタンニンが少ないため、後に続く白ワインの風味を覆いません。そのため、この道のりではガヌヴァのワインより前に登場します。

ガヌヴァの白ワイン：シャモワ・デュ・パラディとラ・ペレリーヌ

ドメーヌ ガヌヴァは、ジュラ地方南部のロタリエに拠点を置いています。ジャン＝フランソワ・ガヌヴァはブルゴーニュで働いた後、1998年に経営を引き継ぎ、有機栽培とビオディナミ農法に取り組んできました。多くの古木の畑や、今では珍しい地元品種をいくつか擁し、土着酵母で発酵させ、亜硫酸の使用を最小限に抑えています。ラベルの種類は多く、毎年変わります。

このステージの2本は、同じ2018年のシャルドネです。シャモワ・デュ・パラディ 2018は、ガヌヴァがバリックより大きな樽であるドゥミ・ミュイに入れ、補酒しながら長期熟成させたコート・デュ・ジュラのワインです。つまり、ウイエの白ワインです。ラ・ペレリーヌ 2018もシャルドネです。同じ生産者、同じヴィンテージ。それぞれを分けるのは、畑と醸造所での選択です。

ヴァン・ジョーヌの垂直試飲：2003、2006、2009、2012

ヴァン・ジョーヌが道のりを締めくくります。サヴァニャンを最適な熟度で収穫し、辛口に醸造した後、補酒をせずにオーク樽で熟成させます。コート・デュ・ジュラの規定では、収穫から6年目の12月15日まで熟成させ、そのうち少なくとも60か月は産膜酵母の下で熟成させることが定められており、消費者への販売は7年目の1月1日以降に限られます。独立したアペラシオンではなく、ジュラ地方のAOC・アルボワ、コート・デュ・ジュラ、レトワール、シャトー・シャロンでのみ造られます。

規定でヴァン・ジョーヌ専用とされる、容量62センチリットルのクラヴランに瓶詰めします。この容量は、熟成の終わりに1リットルの果汁から残る量におおむね相当します。地域では、蒸発した分を「天使の取り分」と呼びます。

ガヌヴァの4つのヴィンテージ、ヴァン・ジョーヌ 2003、ヴァン・ジョーヌ 2006、ヴァン・ジョーヌ 2009、ヴァン・ジョーヌ 2012は、9年にわたります。規定上、瓶内で50年から100年保存できるワインとしては短い期間です。2003年は猛暑の年で、ジュラでも収穫が大幅に早まりました。共通するのは「グー・ド・ジョーヌ」で、規定ではクルミ、リンゴ、砂糖漬けの果実、スパイスが織りなす風味と、褐色を帯びた黄金色と説明されています。垂直テイスティングでは、異なるヴィンテージや瓶内熟成期間によって、これらの要素がどのように組み合わさるかを確かめられます。

提供方法と順番

ルートの順番に並べています。温度はクレマンの6度からヴァン・ジョーヌの13～16度までです。

• ガヌヴァのジュラのクレマンは、約6度。
• 若いシャルドネ2種、テール・デ・パサージュ 2024とレ・ヴィアンドリ 2021は、約11度。
• アランテ＆ブーランジェのプールサールは、約12度に冷やして。
• シャモワ・デュ・パラディとラ・ペレリーヌ 2018は、約11度。
• 4種のヴァン・ジョーヌは、2012年から2003年まで、13～16度で。冷やしすぎず、涼しい温度でお楽しみください。

食卓では、ヴァン・ジョーヌは、コンテ、モン・ドール、モルビエなどの地元のチーズや、鶏肉料理、クリームソースの魚料理、モリーユ茸を使った料理とよく合います。より爽やかな白ワインには、キッシュや焼き魚を。冷やして供するプールサールも、同じ料理によく合います。

このルートは、ルッカのヴィア・ボルゴ・ジャンノッティにある高級ワインとシャンパーニュのワインショップ、STELTのジュラワインのセレクションをもとに構成されています。有機栽培またはビオディナミ農法の生産者を優先し、亜硫酸塩を抑えたワインを揃えています。ジュラを仲間と楽しみたい方は、STELTが開催するテイスティングやテーマ別のイベントをチェックしてみてください。愛好家やコレクターの少人数グループ向けに、プライベート形式でも開催しています。