セロスを試飲：ミレジム 2009年と2010年、ロゼとリュー・ディ

セロスを味わうなら、仕事のすべてを支える考え方から始めるのがおすすめです。つまり、シャンパーニュを、特定の土地を表現するワインとして捉えることです。コート・デ・ブランのアヴィーズに拠点を置くドメーヌジャック・セロスの手法は、グラスを手にするといっそうよく分かります。このテイスティングでは、近いヴィンテージのミレジム2009とミレジム2010を飲み比べた後、ロゼとリュー・ディへと進み、提供方法もいくつかご紹介します。

STELTのテイスティングウィークの一環として、毎日グラスを通じた旅をお届けします。2日目のテーマはヴィニュロンのシャンパーニュのテイスティングでした。今日はアヴィーズへ。シャンパーニュの考え方を変えた生産者の一人を訪ねます。

アヴィーズ、アンスルムとギヨーム・セロス

ドメーヌはアンスルムの父、ジャック・セロスが創業しました。アンスルムは生物学と醸造学をボーヌで学んだ後、1974年に家業に加わり、1980年に経営を引き継ぎました。収量を抑え、ブドウ畑を有機栽培に切り替え、完熟したブドウを収穫します。シャンパーニュは酸味だけに頼るべきではないと考えているのです。

ブドウ畑の大部分は、コート・デ・ブランのチョーク質土壌にあるアヴィーズ、クラマン、オジェのグラン・クリュに広がるシャルドネで、シャンパーニュ地方の他の村にはピノ・ノワールの小さな区画がいくつかあります。生産量は年間約6万本です。2010年代末から、父のそばですでに働いていた息子のギヨームが指揮を引き継ぎました。アンスルムによると、ギヨームに頼まれたときだけ口を出すそうです。ドメーヌでは自社のブドウのみを栽培し、醸造しています。これがシャンパーニュのヴィニュロンのスタイルです。

木樽、酸素、ソレラ

セラーでは、すべて樽から始まります。ベースワインは天然酵母で木樽発酵し、主に228リットルのブルゴーニュ樽で、細かな澱とともに約1年間寝かせます。新樽はわずかで、木樽は主に酸素との接触を調整するために使われます。そのため、このメゾンのスタイルはしばしば酸化的と表現されますが、ここでは意図的な選択を指し、偶然の結果ではありません。こうして、ひと口でそれとわかる、骨格のしっかりしたシャンパーニュが生まれます。

スペイン、とりわけヘレスのシェリーから、アンセルムはシャンパーニュに、複数年のワインをブレンドする分割熟成システム、ソレラを取り入れました。これを採用するにあたり、シャンパーニュの業界団体と6年間協議し、1986年にアヴィーズの2区画のワインで開始しました。毎年、その22％を瓶詰め用に取り出し、新しいワインで補います。同じ原理は、より体系化されていない「リザーヴ・ペルペチュエル」と呼ばれる形で、リュー・ディにも用いられています。ドザージュは控えめで、決まった方式には従わず、試飲して決めます。澱とともに何年も熟成させます。

ミレジム 2009とミレジム 2010：近い年の2つのヴィンテージ

ミレジムは、ラベルに収穫年が記されるドメーヌ唯一のワインで、セロッス家が適していると判断した年にのみ造られます。ミレジメとノン・ミレジメの一般的な違いについては、シャンパーニュのヴィンテージとノン・ヴィンテージ、どちらを選ぶかの記事でご紹介しました。ここではテーマを絞り、同じ生産者、同じセラーで造られた、異なる2つの年のミレジム 2009とミレジム 2010を並べて比べます。

紙面上では、この2つのヴィンテージは似ていません。2009年は開花期が長く難航し、とりわけコート・デ・ブランでその傾向が顕著でしたが、8月は暑く乾燥し、ブドウは健全に熟し、酸度も平均並みでした。2010年はより難しい年でした。8月半ばの2日間で、2か月分の雨が降りました。ボトリティスはとりわけピノに被害を与えましたが、シャルドネはよりよく耐え、ヴィンテージを宣言したメゾンはわずかでした。1945年から2024年までのシャンパーニュのヴィンテージについては、STELTのヴィンテージガイドをご覧ください。

グラスに注ぐと、ヴィンテージの違いがどれほど感じられるかという問いが浮かびます。アンセルム・セロスは、テロワールを表すワインでは、15年から20年経つと、ヴィンテージは最終的に同じ地点に行き着くと述べています。2009年は収穫から17年、2010年は16年が経過しており、まさにその期間にあたります。同じグラスに同じ温度で2本を同時に注ぎ、何度か交互に味わうのがおすすめです。注目したいのは、色合いと熟成の度合い、泡のきめ細かさ、張りと豊かさのバランス、アンセルムが長期熟成と結びつける塩味、そして余韻です。また、夜の間に空気に触れて、それぞれがどう変化するかも確かめてください。ラベルにデゴルジュマンの日付が記載されている場合は、ヴィンテージと並べてメモしておくと、違いを読み解く助けになります。

ロゼとリュー・ディ

ジャック・セロスのロゼは、アヴィーズのシャルドネをベースに、ランス山地のアンボネイ産ピノ・ノワールを少量ブレンドしています。ドメーヌのすべてのワインと同様、ミレジムを除き、複数の収穫年のブドウから造られるため、ヴィンテージの記載はありません。カタログ掲載のボトルは2022年にデゴルジュマンされており、試飲の際に留意したい情報です。試飲では、この少量のピノ・ノワールがシャルドネに何をもたらすのかを考えてみる価値があります。色合いはもちろん、とりわけ骨格と口中での存在感に注目です。

Lieux-Ditsでは、比較の軸が年から土地へと移ります。単一区画のワインが6種類あり、それぞれのリュー・ディの名が付いています。うち3種類はコート・デ・ブランのアヴィーズ、クラマン、ル・メニル・シュール・オジェのシャルドネ。残る3種類は、アイ、マルイユ・シュル・アイ、アンボネのピノ・ノワール主体です。どのワインも、同じ区画の単一年のワインと永久リザーヴを組み合わせ、土地の個性が何よりも際立つように造られています。2つのミレジムとは対照的に、ここでは年ではなく区画が変わり、セラーは同じです。このテーマで夜のテイスティングを企画したい方は、カタログのリュー・ディ・コレクションをご覧ください。

Selosseの楽しみ方：グラス、温度、空気

基本ルールは、シャンパーニュのミレジムの楽しみ方を紹介するガイドと同じです。Selosseでは、特に重要な点があります。まずグラスです。シャンパーニュをワインとして扱うなら、フルートグラスよりも、大ぶりの白ワイングラスがよく合います。温度は低くしすぎず、ミレジムに示された温度の上限に近づけるのがおすすめです。

次は空気です。酸素に触れることで真価を発揮するワインなので、少し早めに開け、少しずつ注ぎ、時間をおいて同じグラスに戻りながら、その変化を追うのがおすすめです。2つのミレジムを飲み比べる際には、この変化もテイスティングの一部です。ロゼは、ミレジムの前か後に、それだけで楽しむ時間を設けてもよいでしょう。Lieux-Ditsは別の夜にじっくり味わうのがおすすめです。

このコレクションのボトルは、シャンパーニュのコレクションを扱うSTELTのセレクションです。ルッカのヴィノテカ（Via Borgo Giannotti）では、愛好家やコレクターの少人数グループ向けに、テイスティングやテーマ別の集まり、プライベートな体験を企画しています。