Écume in magnum: twee Champagnes voor de feesttafel

Maakt deel uit van de selectie van STELT: elke donderdag een producent of een thema, met flessen die we in onze wijnwinkel hebben. We beginnen met Écume en zijn twee Champagne in magnumformaat, de Blanc de Chardonnay en de Blanc de Pinot Noir. Het zijn twee wijnen zonder dosage, elk van één druivensoort, in een formaat dat geschikt is voor tafels met veel gasten, zoals bij feestelijke gelegenheden.

Écume, een micro-négoce uit Fleury-la-Rivière

Écume is een micro-négoce, oftewel een klein wijnhuis dat druiven koopt van anderen. L'is in 2024 opgericht door Jean-François Gamet als persoonlijk project, naast zijn werk bij het bedrijf Champagne Gamet. De wijnen worden gemaakt in een kleine, oude kelder in het hoger gelegen deel van Fleury-la-Rivière, een dorp in de Vallée de la Marne.

De druiven komen van jonge wijnbouwers uit de Champagne die Jean-François Gamet persoonlijk kent. Écume koopt alleen druiven van telers die hun wijngaarden biologisch bewerken, maar de wijnen zijn niet biologisch gecertificeerd. In de kelder gelden voor alle wijnen dezelfde regels:

• gisting in vaten of glazen mandflessen, met inheemse gisten;
• altijd malolactische gisting;
• heel weinig sulfiet;
• geen klaring en geen filtering;
• geen dosage, dus wijnen Brut Nature.

Alle flessen van Écume die we hebben, staan in de Écume-collectie.

De Blanc de Chardonnay, uit Mardeuil

De Blanc de Chardonnay is een Chardonnay van één druivensoort, dus een Blanc de Blancs; de Amerikaanse importeur noemt hem «Les Autres Crus». Hij komt van de lieu-dit «Chapotte», in het dorp Mardeuil: een wijngaard op het noorden, boven op de heuvel, in een klein, winderig dal. De bodem is rijk aan klei en rust op kalksteen. Mardeuil is een erg koud dorp, met wijngaarden op het noorden of westen. De wijn gist en rijpt in oude vaten en blijft 18 maanden op de droesem.

Volgens het Comité Champagne zijn Blanc de Blancs lichte, heldere en frisse wijnen, waarbij vooral de finesse telt. We hebben de magnum Écume Blanc de Chardonnay en ook de fles van 0,75 liter Blanc de Chardonnay.

De Blanc de Pinot Noir uit Chamery

De Blanc de Pinot Noir is een pure Pinot Noir, en dus een Blanc de Noirs: een witte wijn die uitsluitend van blauwe druiven is gemaakt. De druiven komen van twee lieux-dits in Chamery, «La Pucelle» en «Les Gillis». Chamery is een premier cru-dorp in de Petite Montagne. De wijngaarden liggen op het noordoosten, op zandige klei en kalksteen, met weinig aarde aan de oppervlakte. In Chamery lopen de hellingen op tot bijna 200 meter. Ook deze wijn gist en rijpt in oude vaten en blijft 18 maanden op de lie.

Volgens het Comité Champagne maken Blanc de Noirs indruk met hun kracht, dichtheid en structuur, en hebben ze doorgaans meer body dan wijnen van witte druiven. We hebben de magnum Écume Blanc de Pinot Noir en ook de fles van 0,75 liter Blanc de Pinot Noir.

Waarom het formaat ertoe doet

Een magnum bevat 1,5 liter, evenveel als twee flessen. In Champagne vindt de tweede gisting, waarbij de bubbels ontstaan, plaats in de fles die later wordt verkocht: de wijn kan niet worden overgeheveld. Een magnum Champagne heeft dus de prise de mousse en de rijping op de gist in dezelfde fles ondergaan.

Het Comité Champagne schrijft dat de flesgrootte invloed heeft op de ontwikkeling van de wijn en dat een magnum de wijn betere rijpingsomstandigheden biedt dan een normale fles. Een vaak genoemde verklaring heeft te maken met lucht. De luchtruimte onder de kurk, in de hals, is ongeveer even groot bij een gewone fles en een magnum, maar in een magnum zit twee keer zoveel wijn. Tijdens de rijping komen er volgens het Comité heel kleine hoeveelheden zuurstof in de fles en ontsnapt er wat koolstofdioxide: dit is een langzame oxidatie die de wijn laat evolueren. Omdat er minder lucht is per liter wijn, zou de ontwikkeling langzamer verlopen. Bovendien is het glas van een magnum dikker en beschermt het beter tegen licht en temperatuurschommelingen.

Wilt u een magnum in uw wijnkelder bewaren, dan vindt u praktische tips in onze gids voor het bewaren van magnums. De andere grote formaten die we hebben, vindt u in de collectie grote formaten.

Twaalf glazen voor de feesttafel

Het Comité Champagne rekent op ongeveer 240 glazen voor de Midas, de grootste fles van 30 liter: acht glazen per liter. Met dezelfde maat levert een magnum ongeveer twaalf glazen op, genoeg voor een tafel met zes tot twaalf personen. Hetzelfde Comité presenteert de magnum als een mooi cadeau en als het formaat voor wanneer u gasten ontvangt.

De twee wijnen passen bij verschillende momenten tijdens de feestdagen. Voor de Blanc de Blancs stelt het Comité een ceviche van sint-jakobsschelpen voor en noemt het deze wijn geschikt om het nieuwe jaar te vieren: de Blanc de Chardonnay past bij een visvoorgerecht of een toast op nieuwjaarsavond. Voor de Blanc de Noirs denkt het Comité aan kerstavond, met vleesgerechten, gebraad en stoofschotels, en stelt het geroosterd speenvarken voor: de Blanc de Pinot Noir past bij het gebraad tijdens de kerstlunch.

Als cadeau vallen de twee magnums onder de wijngeschenken vanaf 150 euro, terwijl de flessen van 0,75 onder de wijnen om cadeau te geven van 60 tot 150 euro vallen. In de wijnwinkel maken we het cadeau voor u klaar. Meer ideeën vindt u in onze gids voor kerstcadeaus in Lucca.

Hoe u de fles koelt en serveert

Het Comité Champagne adviseert een serveertemperatuur tussen 8 en 10 graden: Champagne serveert u koel, maar niet ijskoud. Voor een fles raadt het een ijsemmer aan die voor de helft gevuld is met water en ijs, 20 tot 30 minuten voor het serveren, of enkele uren op het onderste gedeelte van de koelkast. De vriezer gebruikt u nooit.

De magnum bevat twee keer zoveel wijn en heeft dikker glas, waardoor de temperatuur langzamer verandert: in een ijsemmer heeft hij ongeveer twee keer zoveel tijd nodig als een fles. Als hij op kamertemperatuur is, zet hem dan ruim van tevoren in de koelkast, want een fles heeft al ongeveer drie uur nodig. Bewaar hem liggend in de koelkast, zodat de wijn gelijkmatig van boven naar beneden afkoelt. Houd aan tafel de ijsemmer gevuld met water en ijs en zet de magnum tussen de rondes glazen weer terug.

Om de fles te openen, verwijdert u de capsule en de muselet terwijl u de kurk steeds stevig vasthoudt, en richt u de fles nooit op iemand. Draai vervolgens de fles langzaam, niet de kurk, en laat de kurk eruit komen zonder hem te laten knallen. Schenk in twee keer: eerst een beetje wijn, vul daarna het glas tot twee derde. Het Comité raadt een hoog, tulpvormig glas aan, dat geschikter is dan een flûte.

In de wijnwinkel in Lucca

De magnums en flessen van Écume zijn te bestellen via de website of in de wijnwinkel op Via Borgo Giannotti 305 in Lucca, geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 10 tot 20 uur, zonder middagpauze. Afhalen in de wijnwinkel is gratis en bezorging is gratis binnen een straal van 25 km rond Lucca, ook voor één fles. Alle feestdagenideeën vindt u op de pagina met kerstcadeaus; alle beschikbare Champagne vindt u in de collectie Champagne.