Écume w magnum: dwa szampany na świąteczny stół

Należy do selekcji STELT: w każdy czwartek przedstawiamy producenta lub temat, wraz z butelkami dostępnymi w naszej enotece. Zaczynamy od Écume i dwóch jego win Champagne w magnum: Blanc de Chardonnay i Blanc de Pinot Noir. To dwa wina bez dozowania, każde z jednego szczepu, w formacie odpowiednim na stoły z wieloma gośćmi, takie jak podczas świąt.

Écume, mikro-négoce z Fleury-la-Rivière

Écume to mikro-négoce, czyli niewielki dom pracujący z winogronami kupowanymi od innych. L'uruchomił w 2024 roku Jean-François Gamet jako swój osobisty projekt, obok pracy w winnicy Champagne Gamet. Wina powstają w małej, starej piwnicy w górnej części Fleury-la-Rivière, miejscowości w Vallée de la Marne.

Winogrona pochodzą od młodych winiarzy z regionu Champagne, których Jean-François Gamet zna osobiście. Écume kupuje tylko od tych, którzy uprawiają winorośl metodami ekologicznymi, ale wina nie mają certyfikatu ekologicznego. W piwnicy obowiązują takie same zasady dla wszystkich win:

• fermentacja w beczce lub szklanych gąsiorach, z użyciem dzikich drożdży;
• zawsze fermentacja malolaktyczna;
• bardzo mało siarki;
• bez klarowania i filtracji;
• zerowe dozowanie, czyli wina Brut Nature.

Wszystkie butelki Écume, które mamy, znajdą Państwo w kolekcji Écume.

Blanc de Chardonnay z Mardeuil

Blanc de Chardonnay to czysty Chardonnay, czyli Blanc de Blancs; amerykański importer nazywa go „Les Autres Crus”. Pochodzi z lieu-dit „Chapotte” w miejscowości Mardeuil: winnicy położonej na północnym stoku, na szczycie wzgórza, w niewielkiej, wietrznej niecce. Gleba jest bogata w glinę i opiera się na wapiennej skale. Mardeuil to bardzo chłodna miejscowość, z winnicami zwróconymi na północ lub zachód. Wino fermentuje i dojrzewa w starych beczkach, a następnie pozostaje 18 miesięcy na osadzie.

Według Comité Champagne wina Blanc de Blancs są lekkie, świetliste i świeże, a najważniejsza jest w nich finezja. Mamy magnum Blanc de Chardonnay od Écume, a także butelkę 0,75 Blanc de Chardonnay.

Blanc de Pinot Noir z Chamery

Blanc de Pinot Noir to czysty Pinot Noir, a więc Blanc de Noirs: białe wino wytwarzane wyłącznie z ciemnych winogron. Winogrona pochodzą z dwóch lieux-dits w Chamery: „La Pucelle” i „Les Gillis”. Chamery to wieś klasy premier cru w Petite Montagne. Winnice są położone na północno-wschodnich stokach, na piaszczystej glinie i wapieniu, z niewielką ilością ziemi na powierzchni. W Chamery stoki sięgają prawie 200 metrów. To wino również fermentuje i dojrzewa w starych beczkach, a następnie pozostaje przez 18 miesięcy na osadzie.

Według Comité Champagne wina Blanc de Noirs sprawiają wrażenie mocnych, gęstych i strukturalnych, a zwykle mają więcej ciała niż wina z białych winogron. Mamy magnum Blanc de Pinot Noir od Écume, a także butelkę 0,75 Blanc de Pinot Noir.

Dlaczego format ma znaczenie

Magnum zawiera 1,5 litra, tyle co dwie butelki. W Champagne druga fermentacja, ta, podczas której powstają bąbelki, zachodzi w butelce, która później trafia do sprzedaży: wina nie można przelać do innego naczynia. Magnum Champagne przeszło więc wtórną fermentację i dojrzewało na osadzie w tej samej butelce.

Comité Champagne pisze, że rozmiar butelki wpływa na to, jak rozwija się wino, a magnum zapewnia winu lepsze warunki dojrzewania niż standardowa butelka. Często wyjaśnia się to obecnością powietrza. Przestrzeń powietrzna pod korkiem, w szyjce, jest podobna w butelce i magnum, ale w magnum jest dwukrotnie więcej wina. Jak wyjaśnia Comité, podczas dojrzewania do butelki dostają się niewielkie ilości tlenu, a część dwutlenku węgla się ulatnia: to powolne utlenianie, które wpływa na rozwój wina. Uważa się, że przy mniejszej ilości powietrza na litr wina jego rozwój przebiega wolniej. Ponadto szkło magnum jest grubsze i lepiej chroni przed światłem oraz wahaniami temperatury.

Jeśli chcesz przechowywać magnum w piwniczce, praktyczne wskazówki znajdziesz w naszym przewodniku po przechowywaniu magnum. Pozostałe duże formaty znajdziesz w naszej kolekcji dużych formatów.

Dwanaście kieliszków na świąteczny stół

Comité Champagne szacuje, że z największej butelki, Midas o pojemności 30 litrów, można nalać około 240 kieliszków: osiem kieliszków na litr. Przy tej samej miarce z magnum można nalać około dwunastu kieliszków, co wystarczy na stół dla sześciu do dwunastu osób. To samo Comité przedstawia magnum jako dobry prezent i format odpowiedni na przyjęcie gości.

Te dwa wina mogą towarzyszyć różnym świątecznym chwilom. Do Blanc de Blancs Comité proponuje ceviche z przegrzebków i poleca je na powitanie nowego roku: Blanc de Chardonnay może towarzyszyć rybnej przystawce lub toastowi sylwestrowemu. W przypadku Blanc de Noirs Comité ma na myśli wieczór wigilijny, z daniami mięsnymi, pieczeniami i gulaszami, i proponuje pieczone prosię: Blanc de Pinot Noir może towarzyszyć pieczeniom podczas świątecznego obiadu.

Na prezent dwa magnumy zaliczają się do kategorii prezentów winiarskich powyżej 150 euro, a butelki 0,75 l do kategorii win na prezent w cenie od 60 do 150 euro. W enotece przygotowujemy opakowanie prezentowe. Więcej pomysłów znajdą Państwo w naszym przewodniku po prezentach świątecznych w Lukce.

Jak schłodzić i podać

Comité Champagne zaleca temperaturę serwowania od 8 do 10 stopni: Champagne należy podawać schłodzone, ale nie zmrożone. W przypadku zwykłej butelki zaleca wiaderko wypełnione do połowy wodą i lodem, na 20–30 minut przed podaniem, albo kilka godzin w dolnej części lodówki. Nigdy nie należy używać zamrażarki.

Magnum zawiera dwa razy więcej wina i ma grubsze szkło, dlatego wolniej zmienia temperaturę: w wiaderku potrzebuje mniej więcej dwa razy więcej czasu niż zwykła butelka. Jeśli ma temperaturę pokojową, włóż ją do lodówki z większym wyprzedzeniem, bo zwykła butelka potrzebuje już około trzech godzin. W lodówce przechowuj ją na leżąco, aby wino równomiernie chłodziło się od góry do dołu. Przy stole trzymaj wiaderko wypełnione wodą i lodem, a między kolejnymi rundami kieliszków wkładaj magnum z powrotem do środka.

Aby ją otworzyć, zdejmij folię i koszyczek, cały czas przytrzymując korek, i nigdy nie kieruj butelki w stronę nikogo. Następnie powoli obracaj butelkę, nie korek, i pozwól korkowi wysunąć się bez wystrzału. Nalewaj w dwóch etapach: najpierw trochę wina, a potem napełnij kieliszek do dwóch trzecich. Comité zaleca wysoki kieliszek w kształcie tulipana, lepiej dopasowany niż flet.

W enotece w Lukce

Magnumy i butelki Écume można zamówić na stronie internetowej lub w enotece przy Via Borgo Giannotti 305 w Lukce, otwartej od wtorku do soboty w godz. 10–20, bez przerwy. Odbiór w enotece jest bezpłatny, a dostawa jest bezpłatna w promieniu 25 km od Lukki, nawet przy zamówieniu jednej butelki. Wszystkie pomysły na święta znajdą Państwo na stronie prezentów świątecznych; wszystkie dostępne Champagne znajdą Państwo w kolekcji Champagne.