Vinhos do Jura em prova: do Crémant ao Vin Jaune de Ganevat

Os vinhos do Jura vêm de uma pequena região, situada entre a Borgonha e a fronteira suíça, que se distingue, antes de mais, por uma técnica: o estágio sob um véu de leveduras, numa barrica que não é atestada. Este percurso de degustação reúne dez garrafas do Jura do catálogo STELT, da mais acessível à mais complexa: o Crémant, dois Chardonnay jovens, um Poulsard, dois brancos de Ganevat e, para terminar, uma prova vertical de Vin Jaune das colheitas de 2003, 2006, 2009 e 2012.

Faz parte da Semana de Degustações da STELT: todos os dias, um percurso no copo.

Ouillé ou sous voile: os dois caminhos do Jura

Para compreender o Jura, é preciso começar pela barrica. Durante o estágio, parte do vinho evapora, e o produtor tem de decidir se completa o volume em falta ou se o deixa assim. No primeiro caso, fala-se de vinhos ouillé, do francês ouiller, atestar: a barrica permanece cheia, o vinho tem pouco contacto com o ar e o perfil mantém-se direto. No segundo caso, o dos vinhos sous voile, forma-se naturalmente à superfície do vinho um véu de leveduras. O véu protege-o de uma oxidação brusca e, entretanto, acompanha uma oxidação lenta e controlada, da qual nascem as notas de noz e especiarias típicas da região.

O caderno de especificações das Côtes du Jura recorda que, nos brancos, é habitual um estágio relativamente longo, muitas vezes sem atestos, e estabelece períodos mínimos sob véu apenas para o Vin Jaune. O mesmo produtor pode, aliás, trabalhar das duas formas: é o caso do Domaine Ganevat, que alterna entre vinhos ouillé e vinhos sous voile. Antes de abrir a garrafa, convém saber qual dos métodos foi usado.

As castas: Savagnin, Chardonnay, Poulsard e Trousseau

O caderno de especificações indica três castas tipicamente do Jura e duas vindas da vizinha Borgonha. As primeiras são a Poulsard, documentada no Jura desde 1620, a Savagnin, atestada desde 1717, e a Trousseau, cuja presença é certa desde 1732. As outras duas são a Chardonnay, no Jura já em 1717, e a Pinot Noir, cuja referência escrita mais antiga, de 1385, a designa como «savagnin noir».

O Savagnin é a casta do Vin Jaune e exige solos muito pedregosos à superfície, mas frescos em profundidade. O Chardonnay é a principal casta do Crémant branco e, segundo o caderno de especificações, encontra nas margas do Jura uma expressão diferente da dos vinhedos vizinhos. Entre os tintos, o Poulsard, também chamado Ploussard na região, dá vinhos de cor rubi clara e aromas frutados; o Trousseau, que prefere solos pedregosos e quentes, é mais tânico e muitas vezes mais colorido; com o Pinot Noir, a cor torna-se mais escura e os aromas lembram frutos vermelhos.

Do Crémant ao Poulsard

Começamos pelas bolhas. A denominação Crémant du Jura foi reconhecida em 1995, mas os espumantes da região têm uma história muito mais longa. O método é o do Champagne, com segunda fermentação na garrafa; o que muda são os tempos. O caderno de especificações do Crémant exige pelo menos nove meses sobre as borras e doze meses desde o engarrafamento antes da venda, enquanto o Champagne sem ano de colheita amadurece na cave durante pelo menos quinze meses. O Crémant du Jura de Ganevat abre a prova.

Seguem-se dois Chardonnay jovens, para conhecer a casta antes que o tempo a transforme. O Côtes du Jura Chardonnay 2024 de Terre des Passages nasce em solos de margas e calcário, numa realidade jovem da região que trabalha com leveduras indígenas e estagia o Chardonnay entre aço e madeira velha. Les Viandris de Bornard & Ponnelle, colheita de 2021, tem o nome de um lieu-dit de Pupillin, a aldeia a três quilómetros de Arbois. Servem de termo de comparação para os brancos de Ganevat.

O tinto chega aqui, e não no fim. O Poulsard de Allante & Boulanger, da colheita de 2023, é um Vin de France de dois pequenos viticultores do sul do Jura, que cultivam em biodinâmica pouco mais de três hectares entre Rotalier e Gizia e vinificam com leveduras indígenas, sem sulfitos adicionados. As uvas vêm de uma colina acima de Gizia e fermentam em cascos velhos. Enquanto casta, o Poulsard tem uma cor clara e menos taninos do que o Trousseau, e não se sobrepõe aos brancos que vêm a seguir: por isso, no percurso, fica antes dos vinhos de Ganevat.

Os brancos de Ganevat: Chamois du Paradis e La Pèlerine

O Domaine Ganevat fica em Rotalier, no sul do Jura. Jean-François Ganevat assumiu a liderança em 1998, após um período de trabalho na Borgonha, e converteu-o à agricultura biológica e biodinâmica, com muitas vinhas velhas e algumas castas locais já raras, fermentações com leveduras indígenas e o uso de sulfuroso reduzido ao mínimo. Os rótulos são muitos e mudam todos os anos.

As duas garrafas desta etapa são de Chardonnay da mesma colheita, 2018. Chamois du Paradis 2018 é um Côtes du Jura que Ganevat estagia durante muito tempo em demi-muid, barris maiores do que a barrique, mantendo-os atestados: é um branco ouillé. La Pèlerine 2018 também é de Chardonnay. Mesmo produtor, mesma colheita: o que os distingue é a vinha e as escolhas na adega.

A prova vertical de Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 e 2012

O Vin Jaune encerra o percurso. É feito com Savagnin, vindimado na maturação ideal e vinificado a seco, sendo depois deixado em cascos de carvalho sem atestos. O caderno de especificações das Côtes du Jura exige um estágio até 15 de dezembro do sexto ano após a vindima, dos quais pelo menos sessenta meses sob véu, e permite a venda ao consumidor apenas a partir de 1 de janeiro do sétimo ano. Não é uma denominação própria: existe apenas no Jura, nas AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile e Château-Chalon.

É engarrafado no clavelin, a garrafa de 62 centilitros que o caderno de especificações reserva ao Vin Jaune. A medida corresponde, mais ou menos, ao que resta de um litro de mosto no final do estágio; a parte evaporada chama-se, na região, «la part des anges».

As quatro colheitas de Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 e Vin Jaune 2012, abrangem nove anos: poucos para um vinho que, segundo o caderno de especificações, pode conservar-se em garrafa durante cinquenta ou cem anos. 2003 é o ano da vaga de calor, com uma vindima muito antecipada também no Jura. O fio condutor é o «goût de jaune», que o caderno de especificações descreve como uma combinação de noz, maçã, fruta cristalizada e especiarias, com uma cor de ouro acobreado. A prova vertical permite ver como estes elementos se combinam em anos diferentes e após períodos diferentes em garrafa.

Como servir e por que ordem

A ordem é a do percurso, e as temperaturas vão dos 6 graus do Crémant aos 13-16 do Vin Jaune:

• o Crémant du Jura de Ganevat, a cerca de 6 graus;
• os dois Chardonnay jovens, Terre des Passages 2024 e Les Viandris 2021, a cerca de 11 graus;
• o Poulsard de Allante & Boulanger, fresco, a cerca de 12 graus;
• Chamois du Paradis e La Pèlerine 2018, a cerca de 11 graus;
• os quatro Vin Jaune, de 2012 a 2003, entre 13 e 16 graus: frescos, nunca frios.

À mesa, o Vin Jaune encontra os seus acompanhamentos clássicos nos queijos da região, como Comté, Mont d'Or e Morbier, e em pratos de aves ou peixe com natas, também com morquelas. Para os brancos mais frescos, basta uma quiche ou peixe grelhado; o Poulsard, servido fresco, acompanha bem os mesmos pratos.

O percurso é construído em torno da seleção de vinhos do Jura da STELT, a garrafeira de vinhos finos e Champagne na Via Borgo Giannotti, em Lucca: uma seleção que privilegia produtores biológicos ou biodinâmicos, com teor reduzido de sulfitos. Quem preferir descobrir o Jura em boa companhia pode estar atento às provas e aos encontros temáticos que a STELT organiza, também em formato privado para pequenos grupos de apreciadores e colecionadores.