Écume en magnum : deux Champagne pour la table des fêtes

Cela fait partie de la sélection de STELT : chaque jeudi, un producteur ou un thème, avec des bouteilles disponibles dans notre cave. Nous commençons avec Écume et ses deux Champagne en magnum, le Blanc de Chardonnay et le Blanc de Pinot Noir. Ce sont deux vins sans dosage, chacun issu d’un seul cépage, dans un format adapté aux tables accueillant de nombreux convives, comme celles des fêtes.

Écume, un micro-négoce de Fleury-la-Rivière

Écume est un micro-négoce, c’est-à-dire une petite maison qui travaille des raisins achetés à d’autres. L’a lancé en 2024 Jean-François Gamet comme projet personnel, en parallèle de son travail au sein de la maison Champagne Gamet. Les vins sont élaborés dans une petite vieille cave située dans les hauteurs de Fleury-la-Rivière, un village de la Vallée de la Marne.

Les raisins viennent de jeunes vignerons de Champagne que Jean-François Gamet connaît personnellement. Écume n’achète qu’aux producteurs qui cultivent leurs vignes selon des méthodes biologiques, mais les vins ne sont pas certifiés biologiques. En cave, les mêmes règles s’appliquent à tous les vins :

• fermentation en fût ou en bonbonnes de verre, avec des levures indigènes ;
• fermentation malolactique systématique ;
• très peu de sulfites ;
• aucun collage ni filtration ;
• dosage zéro, donc des vins Brut Nature.

Toutes les bouteilles d’Écume que nous avons sont dans la collection Écume.

Le Blanc de Chardonnay, de Mardeuil

Le Blanc de Chardonnay est un Chardonnay pur, donc un Blanc de Blancs ; l’importateur américain l’appelle « Les Autres Crus ». Il vient du lieu-dit « Chapotte », dans le village de Mardeuil : une vigne exposée au nord, au sommet de la colline, dans une petite cuvette venteuse. Le sol est riche en argile et repose sur une roche calcaire. Mardeuil est un village très froid, avec des vignes orientées au nord ou à l’ouest. Le vin fermente et vieillit dans de vieux fûts et reste 18 mois sur lies.

Pour le Comité Champagne, les Blanc de Blancs sont des vins légers, lumineux et frais, où la finesse compte avant tout. Nous avons le magnum de Blanc de Chardonnay d’Écume ainsi que la bouteille de 0,75 de Blanc de Chardonnay.

Le Blanc de Pinot Noir, de Chamery

Le Blanc de Pinot Noir est un Pinot Noir pur, donc un Blanc de Noirs : un vin blanc élaboré uniquement à partir de raisins noirs. Les raisins proviennent de deux lieux-dits de Chamery, « La Pucelle » et « Les Gillis ». Chamery est un village premier cru de la Petite Montagne. Les vignes sont exposées au nord-est, sur des sols sablo-argileux et calcaires, avec peu de terre en surface. À Chamery, les coteaux atteignent près de 200 mètres. Ce vin fermente et vieillit lui aussi dans de vieux fûts et reste 18 mois sur lies.

Pour le Comité Champagne, les Blanc de Noirs donnent une impression de puissance, de densité et de structure, et ont généralement plus de corps que les vins issus de raisins blancs. Nous avons le magnum de Blanc de Pinot Noir d’Écume ainsi que la bouteille de 0,75 de Blanc de Pinot Noir.

Pourquoi le format compte

Le magnum contient 1,5 litre, soit deux bouteilles. En Champagne, la seconde fermentation, celle qui fait naître les bulles, a lieu dans la bouteille qui sera ensuite vendue : le vin ne peut pas être transvasé. Un magnum de Champagne a donc effectué la prise de mousse et le vieillissement sur lies dans sa bouteille d’origine.

Le Comité Champagne indique que la taille de la bouteille influe sur l’évolution du vin et que le magnum offre au vin de meilleures conditions de vieillissement qu’une bouteille classique. Une explication souvent avancée concerne l’air. L’espace d’air sous le bouchon, dans le col, est similaire dans la bouteille et le magnum, mais le magnum contient deux fois plus de vin. Pendant le vieillissement, explique le Comité, de très petites quantités d’oxygène pénètrent dans la bouteille et un peu de dioxyde de carbone s’en échappe : c’est une lente oxydation qui fait évoluer le vin. Avec moins d’air par litre de vin, on estime que l’évolution est plus lente. Le verre du magnum est également plus épais et protège mieux de la lumière et des variations de température.

Si vous souhaitez garder un magnum en cave, retrouvez nos conseils pratiques dans notre guide de conservation des magnums. Vous trouverez les autres grands formats que nous proposons dans la collection des grands formats.

Douze coupes pour la table des fêtes

Le Comité Champagne estime qu’une Midas, la plus grande bouteille, d’une capacité de 30 litres, permet de servir environ 240 coupes : huit coupes par litre. Avec la même mesure, un magnum permet de servir environ douze coupes, pour une table de six à douze personnes. Le même Comité présente le magnum comme un beau cadeau et comme le format idéal pour recevoir.

Les deux vins peuvent accompagner différents moments des fêtes. Pour les Blanc de Blancs, le Comité propose un ceviche de noix de Saint-Jacques et les recommande pour célébrer le Nouvel An : le Blanc de Chardonnay peut accompagner l’entrée de poisson ou le toast du réveillon. Pour les Blanc de Noirs, le Comité pense au soir de Noël, avec des plats de viande, des rôtis et des ragoûts, et propose le cochon de lait rôti : le Blanc de Pinot Noir peut accompagner les rôtis du déjeuner de Noël.

À offrir, les deux magnums entrent dans la catégorie des cadeaux de vin à plus de 150 euros, tandis que les bouteilles de 0,75 l font partie des vins à offrir de 60 à 150 euros. Dans notre cave, nous préparons l’emballage cadeau. Vous trouverez d’autres idées dans notre guide des cadeaux de Noël à Lucques.

Comment la rafraîchir et la servir

Le Comité Champagne recommande une température de service entre 8 et 10 degrés : le Champagne se sert frais, mais pas glacé. Pour une bouteille, il recommande le seau rempli à moitié d’eau et de glaçons, 20 à 30 minutes avant de servir, ou quelques heures dans la partie basse du réfrigérateur. Ne mettez jamais la bouteille au congélateur.

Le magnum contient deux fois plus de vin et son verre est plus épais, sa température change donc plus lentement : dans le seau, il lui faut environ deux fois plus de temps qu’à une bouteille. S’il est à température ambiante au départ, mettez-le au réfrigérateur plus tôt, car une bouteille nécessite déjà environ trois heures. Au réfrigérateur, gardez-le couché afin que le vin refroidisse uniformément du haut vers le bas. À table, remplissez le seau d’eau et de glaçons et remettez le magnum dedans entre deux tournées de verres.

Pour l’ouvrir, retirez la capsule et le muselet en maintenant toujours le bouchon, et ne dirigez jamais la bouteille vers quelqu’un. Faites ensuite tourner lentement la bouteille, pas le bouchon, et laissez sortir le bouchon sans le faire sauter. Versez en deux fois : d’abord un peu de vin, puis remplissez le verre aux deux tiers. Le Comité recommande un verre haut, en forme de tulipe, plus adapté que la flûte.

Dans notre cave à Lucques

Les magnums et les bouteilles d’Écume se commandent sur le site ou dans notre cave, au 305 Via Borgo Giannotti à Lucques, ouverte du mardi au samedi de 10 h à 20 h sans interruption. Le retrait en cave est gratuit, tout comme la livraison dans un rayon de 25 km autour de Lucques, même pour une seule bouteille. Toutes nos idées pour les fêtes sont sur la page des cadeaux de Noël ; tous les Champagne disponibles se trouvent dans la collection Champagne.