Vins du Jura en dégustation : du Crémant au Vin Jaune de Ganevat

Les vins du Jura viennent d'une petite région, nichée entre la Bourgogne et la frontière suisse, qui se distingue avant tout par une technique: l'élevage sous un voile de levures, dans un fût qui n'est pas ouillé. Ce parcours de dégustation réunit dix bouteilles du Jura du catalogue STELT, de la plus accessible à la plus complexe: le Crémant, deux Chardonnay jeunes, un Poulsard, deux blancs de Ganevat et, pour finir, une verticale de Vin Jaune avec les millésimes 2003, 2006, 2009 et 2012.

Cette dégustation fait partie de la Semaine des dégustations de STELT: chaque jour, un parcours dans le verre.

Ouillé ou sous voile: les deux voies du Jura

Pour comprendre le Jura, il faut commencer par le fût. Pendant l'élevage, une partie du vin s'évapore et le vigneron doit décider s'il faut combler le vide ou le laisser. Dans le premier cas, on parle de vins ouillés, du français ouiller, combler: le fût reste plein, le vin est peu en contact avec l'air et son profil reste direct. Dans le second cas, celui des vins sous voile, un voile de levures se forme spontanément à la surface du vin. Il le protège d'une oxydation brutale tout en accompagnant une oxydation lente et contrôlée, à l'origine des notes de noix et d'épices typiques de la région.

Le cahier des charges des Côtes du Jura rappelle que, pour les blancs, l'élevage est relativement long, souvent sans ouillage, et fixe des durées minimales sous voile uniquement pour le Vin Jaune. Un même producteur peut ensuite travailler des deux façons: c'est le cas du Domaine Ganevat, qui alterne vins ouillés et vins sous voile. Avant de déboucher la bouteille, mieux vaut savoir quelle voie elle a suivie.

Les cépages: Savagnin, Chardonnay, Poulsard et Trousseau

Le même cahier des charges indique trois cépages typiques du Jura et deux venus de la Bourgogne voisine. Les premiers sont le Poulsard, documenté dans le Jura depuis 1620, le Savagnin, attesté depuis 1717, et le Trousseau, présent avec certitude depuis 1732. Les deux autres sont le Chardonnay, déjà présent dans le Jura en 1717, et le Pinot Noir, dont la plus ancienne mention écrite, datant de 1385, le désigne comme «savagnin noir».

Le Savagnin est le cépage du Vin Jaune et demande des sols très caillouteux en surface, mais frais en profondeur. Le Chardonnay est le principal cépage du Crémant blanc et, selon le cahier des charges, trouve sur les marnes du Jura une expression différente de celle des vignobles voisins. Parmi les rouges, le Poulsard, également appelé Ploussard dans la région, donne des vins à la robe rubis clair et aux arômes fruités ; le Trousseau, qui préfère les sols graveleux et chauds, est plus tannique et souvent plus coloré ; avec le Pinot Noir, la robe devient plus sombre et les arômes évoquent les fruits rouges.

Du Crémant au Poulsard

On commence par les bulles. L’appellation Crémant du Jura a été reconnue en 1995, mais les vins effervescents de la région ont une histoire bien plus ancienne. La méthode est celle du Champagne, avec une seconde fermentation en bouteille ; seuls les délais changent. Le cahier des charges du Crémant exige au moins neuf mois sur lies et douze mois après le tirage avant la vente, tandis qu’un Champagne non millésimé vieillit en cave pendant au moins quinze mois. Le Crémant du Jura de Ganevat ouvre la dégustation.

Viennent ensuite deux Chardonnay jeunes, pour découvrir le cépage avant que le temps ne le transforme. Le Côtes du Jura Chardonnay 2024 de Terre des Passages naît sur des sols de marnes et de calcaire, chez un jeune producteur de la région qui travaille avec des levures indigènes et élève le Chardonnay entre cuve inox et vieux fûts. Les Viandris de Bornard & Ponnelle, millésime 2021, porte le nom d’un lieu-dit de Pupillin, le village situé à trois kilomètres d’Arbois. Ils servent de point de comparaison pour les blancs de Ganevat.

Le rouge arrive ici, et non à la fin. Le Poulsard d'Allante & Boulanger, millésime 2023, est un Vin de France de deux petits vignerons du sud du Jura, qui cultivent en biodynamie un peu plus de trois hectares entre Rotalier et Gizia et vinifient avec des levures indigènes, sans sulfites ajoutés. Les raisins proviennent d'une colline au-dessus de Gizia et fermentent en vieux fûts. En tant que cépage, le Poulsard est clair en couleur et moins tannique que le Trousseau ; il ne masque pas les blancs qui suivent : c'est pourquoi, dans le parcours, il précède les vins de Ganevat.

Les blancs de Ganevat : Chamois du Paradis et La Pèlerine

Le Domaine Ganevat est situé à Rotalier, dans le sud du Jura. Jean-François Ganevat en a pris les rênes en 1998, après avoir travaillé quelque temps en Bourgogne, et l'a converti à l'agriculture biologique et à la biodynamie, avec de nombreuses vieilles vignes et quelques cépages locaux désormais rares, des fermentations avec des levures indigènes et un usage du soufre réduit au minimum. Les étiquettes sont nombreuses et changent chaque année.

Les deux bouteilles de cette étape sont des Chardonnay du même millésime, 2018. Chamois du Paradis 2018 est un Côtes du Jura que Ganevat élève longuement en demi-muid, des fûts plus grands que la barrique, en les maintenant ouillés : c'est un blanc ouillé. La Pèlerine 2018 est également un Chardonnay. Même producteur, même millésime : ce sont le vignoble et les choix de cave qui les distinguent.

La verticale de Vin Jaune : 2003, 2006, 2009 et 2012

Le Vin Jaune clôt le parcours. Il est élaboré à partir du Savagnin, vendangé à maturité optimale et vinifié en sec, puis laissé en fûts de chêne sans ouillage. Le cahier des charges des Côtes du Jura impose un élevage jusqu'au 15 décembre de la sixième année suivant la vendange, dont au moins soixante mois sous voile, et n'autorise la vente au consommateur qu'à partir du 1er janvier de la septième année. Ce n'est pas une appellation à part entière : il existe uniquement dans le Jura, dans les AOC Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile et Château-Chalon.

Il est mis en bouteille dans le clavelin, une bouteille de 62 centilitres que le cahier des charges réserve au Vin Jaune. Ce format correspond à peu près à ce qui reste d'un litre de moût à la fin de l'élevage ; la part évaporée s'appelle dans la région « la part des anges ».

Les quatre millésimes de Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 et Vin Jaune 2012, couvrent neuf ans : peu pour un vin qui, selon le cahier des charges, peut se conserver en bouteille pendant cinquante ou cent ans. 2003 est le millésime de la canicule, avec des vendanges très précoces jusque dans le Jura. Le fil conducteur est le « goût de jaune », que le cahier des charges décrit comme un ensemble de noix, de pomme, de fruits confits et d'épices, avec une robe or brunie. Cette verticale permet de voir comment ces composantes se combinent selon les millésimes et après différentes durées de vieillissement en bouteille.

Comment les servir, et dans quel ordre

L'ordre est celui du parcours, et les températures vont des 6 degrés du Crémant aux 13-16 du Vin Jaune :

• le Crémant du Jura de Ganevat, autour de 6 degrés ;
• les deux Chardonnay jeunes, Terre des Passages 2024 et Les Viandris 2021, autour de 11 degrés ;
• le Poulsard d'Allante & Boulanger, frais, autour de 12 degrés ;
• Chamois du Paradis et La Pèlerine 2018, autour de 11 degrés ;
• les quatre Vin Jaune, de 2012 à 2003, entre 13 et 16 degrés : frais, jamais froids.

À table, le Vin Jaune trouve ses accords classiques avec les fromages de la région, comme le Comté, le Mont d'Or et le Morbier, ainsi qu'avec les plats de volaille ou de poisson à la crème, éventuellement accompagnés de morilles. Pour les blancs plus frais, une quiche ou un poisson grillé suffisent ; le Poulsard, servi frais, accompagne bien les mêmes plats.

Le parcours est construit autour de la sélection de vins du Jura de STELT, la cave à vins fins et à Champagne située Via Borgo Giannotti, à Lucques : une sélection qui privilégie les producteurs en agriculture biologique ou biodynamique, avec une teneur réduite en sulfites. Ceux qui préfèrent découvrir le Jura en compagnie peuvent suivre les dégustations et les rencontres thématiques organisées par STELT, également sous forme privée pour de petits groupes d'amateurs et de collectionneurs.