Écume em magnum: dois Champagne para a mesa das festas

Faz parte da seleção da STELT: todas as quintas-feiras, um produtor ou um tema, com garrafas disponíveis na nossa garrafeira. Começamos com Écume e os seus dois Champagne em magnum, o Blanc de Chardonnay e o Blanc de Pinot Noir. São dois vinhos sem dosagem, cada um de uma única casta, num formato adequado a mesas com muitos convidados, como as das festas.

Écume, um micro-négoce de Fleury-la-Rivière

Écume é um micro-négoce, ou seja, uma pequena casa que trabalha com uvas compradas a terceiros. L'iniciou em 2024 Jean-François Gamet como projeto pessoal, a par do seu trabalho na empresa Champagne Gamet. Os vinhos são produzidos numa pequena e antiga adega na parte alta de Fleury-la-Rivière, uma aldeia da Vallée de la Marne.

As uvas são provenientes de jovens viticultores da Champagne que Jean-François Gamet conhece pessoalmente. Écume só compra a quem cultiva a vinha com métodos biológicos, mas os vinhos não têm certificação biológica. Na adega, aplicam-se as mesmas regras a todos os vinhos:

• fermentação em barrica ou em garrafões de vidro, com leveduras indígenas;
• fermentação malolática sempre;
• muito pouco sulfuroso;
• sem clarificação nem filtração;
• dosagem zero, portanto vinhos Brut Nature.

Todas as garrafas de Écume que temos estão na coleção Écume.

O Blanc de Chardonnay, de Mardeuil

O Blanc de Chardonnay é um Chardonnay monocasta, portanto um Blanc de Blancs; o importador americano chama-lhe «Les Autres Crus». É proveniente do lieu-dit «Chapotte», na aldeia de Mardeuil: uma vinha virada a norte, no cimo da colina, numa pequena depressão ventosa. O solo é rico em argila e assenta sobre rocha calcária. Mardeuil é uma aldeia muito fria, com vinhas viradas a norte ou a oeste. O vinho fermenta e estagia em barricas antigas e permanece 18 meses sobre as borras.

Para o Comité Champagne, os Blanc de Blancs são vinhos leves, luminosos e frescos, em que a delicadeza é o mais importante. Temos a magnum de Blanc de Chardonnay da Écume e também a garrafa de 0,75 de Blanc de Chardonnay.

O Blanc de Pinot Noir, de Chamery

O Blanc de Pinot Noir é um Pinot Noir puro, ou seja, um Blanc de Noirs: um vinho branco feito apenas com uvas tintas. As uvas vêm de dois lieux-dits de Chamery, «La Pucelle» e «Les Gillis». Chamery é uma aldeia premier cru da Petite Montagne. As vinhas estão viradas a nordeste, em solos de argila arenosa e calcário, com pouca terra à superfície. Em Chamery, as encostas chegam quase aos 200 metros. Este vinho também fermenta e estagia em barricas velhas e permanece 18 meses sobre as borras.

Para o Comité Champagne, os Blanc de Noirs dão uma impressão de potência, densidade e estrutura e, geralmente, têm mais corpo do que os vinhos produzidos com uvas brancas. Temos a magnum de Blanc de Pinot Noir da Écume e também a garrafa de 0,75 de Blanc de Pinot Noir.

Porque é que o formato importa

A magnum contém 1,5 litros, o equivalente a duas garrafas. Em Champagne, a segunda fermentação, que faz nascer as bolhas, ocorre na garrafa que depois chega à venda: o vinho não pode ser trasfegado. Uma magnum de Champagne, portanto, fez a tomada de espuma e o estágio sobre as borras na própria garrafa.

O Comité Champagne escreve que o tamanho da garrafa influencia a forma como o vinho evolui e que a magnum oferece ao vinho melhores condições de envelhecimento do que uma garrafa normal. Uma explicação frequente está relacionada com o ar. O espaço de ar sob a rolha, no gargalo, é semelhante na garrafa e na magnum, mas na magnum o vinho é o dobro. Durante o estágio, explica o Comité, entram na garrafa quantidades minúsculas de oxigénio e sai um pouco de dióxido de carbono: é uma oxidação lenta que faz o vinho evoluir. Com menos ar por cada litro de vinho, considera-se que a evolução é mais lenta. Além disso, o vidro da magnum é mais espesso e protege melhor da luz e das variações de temperatura.

Se quiser guardar uma magnum na garrafeira, encontra conselhos práticos no nosso guia de conservação de magnums. Os outros grandes formatos que temos estão na coleção de grandes formatos.

Doze copos para a mesa das festas

O Comité Champagne calcula cerca de 240 copos para a Midas, a garrafa maior, de 30 litros: oito copos por litro. Com a mesma medida, uma magnum dá cerca de doze copos, para uma mesa de seis a doze pessoas. O mesmo Comité apresenta a magnum como uma boa oferta e como o formato adequado para quando se recebem convidados.

Os dois vinhos podem acompanhar diferentes momentos das festas. Para os Blanc de Blancs, o Comité propõe um ceviche de vieiras e recomenda-os para celebrar o novo ano: o Blanc de Chardonnay pode acompanhar a entrada de peixe ou o brinde de Ano Novo. Para os Blanc de Noirs, o Comité pensa na noite de Consoada, com pratos de carne, assados e estufados, e propõe leitão assado: o Blanc de Pinot Noir pode acompanhar os assados do almoço de Natal.

Como presente, os dois magnums enquadram-se nos presentes de vinho acima de 150 euros, enquanto as garrafas de 0,75 estão entre os vinhos para oferecer entre 60 e 150 euros. Na garrafeira, preparamos o embrulho para presente. Encontra mais ideias no nosso guia de presentes de Natal em Lucca.

Como refrigerá-la e servi-la

O Comité Champagne indica uma temperatura de serviço entre 8 e 10 graus: o Champagne deve ser servido fresco, mas não gelado. Para uma garrafa, recomenda o balde meio cheio de água e gelo, durante 20 a 30 minutos antes de servir, ou algumas horas na parte inferior do frigorífico. Nunca se deve usar o congelador.

O magnum contém o dobro do vinho e tem um vidro mais espesso, pelo que muda de temperatura mais lentamente: no balde, demora cerca do dobro do tempo de uma garrafa. Se estiver à temperatura ambiente, coloque-o no frigorífico com mais antecedência, pois uma garrafa já precisa de cerca de três horas. No frigorífico, mantenha-o deitado, para que o vinho arrefeça uniformemente, de cima a baixo. À mesa, mantenha o balde cheio de água e gelo e volte a colocar o magnum lá dentro entre uma rodada de copos e a seguinte.

Para a abrir, retire a cápsula e a gaiola, mantendo sempre a rolha imóvel, e nunca aponte a garrafa a alguém. Depois, rode devagar a garrafa, não a rolha, e deixe a rolha sair sem a fazer saltar. Sirva em duas fases: primeiro um pouco de vinho, depois encha o copo até dois terços. O Comité recomenda um copo alto, em forma de tulipa, mais adequado do que a flûte.

Na garrafeira, em Lucca

Os magnums e as garrafas de Écume podem ser encomendados no site ou na garrafeira, na Via Borgo Giannotti 305, em Lucca, aberta de terça-feira a sábado, das 10 às 20, sem interrupção. O levantamento na garrafeira é gratuito, assim como a entrega num raio de 25 km de Lucca, mesmo para uma só garrafa. Todas as ideias para as festas estão na página dos presentes de Natal; todos os Champagne disponíveis estão na coleção Champagne.