Comment organiser une dégustation de vins rares : guide pratique

Ce guide clôt la Semaine des dégustations de STELT. Après six parcours au verre, du Barolo aux Vin de France, reste la partie pratique : comment organiser une dégustation où chaque bouteille rare se révèle telle qu'elle est. Nous avons déjà abordé les critères de sélection des vins et le rôle de la personne qui anime dans notre article sur la dégustation privée de vins fins. Ici, nous nous en tenons aux détails concrets : le format, les quantités, l'ordre, les températures, les verres, les vieux millésimes et les notes.

Dégustation verticale, horizontale ou à l'aveugle

La dégustation verticale aligne plusieurs millésimes d'un même vin, d'un même producteur. En gardant constants le savoir-faire et le lieu, elle fait ressortir le temps : le caractère de chaque saison et l'évolution en bouteille. C'est le format du parcours consacré au Barolo Riserva de Borgogno, découvert à travers les décennies.

La dégustation horizontale fait le contraire : un seul millésime, plusieurs producteurs de la même région ou plusieurs vignobles d'un même producteur. Les différences qui ressortent sont celles du savoir-faire et du lieu, et non du temps. Une autre option consiste à gravir l'échelle des appellations d'un seul producteur, comme dans le parcours consacré au Domaine Leroy, du Bourgogne Aligoté au Premier Cru et au Grand Cru.

Lors d'une dégustation à l'aveugle, les vins sont servis dans des bouteilles couvertes et numérotées, enveloppées dans du papier aluminium ou placées dans un sac. On peut connaître le thème, par exemple la région et le millésime, et ignorer uniquement le producteur, ou ne rien savoir du tout. Cela permet de juger le vin sans se laisser guider par son nom, et c'est ainsi que se déroulent de nombreuses dégustations professionnelles. Avec les débutants, cependant, voir l'étiquette est souvent plus instructif : mieux vaut réserver la dégustation à l'aveugle à un groupe qui a déjà un peu d'expérience.

Combien de bouteilles et combien de personnes

Le compte commence à la dégustation. Le verre de dégustation normalisé ISO contient environ 215 millilitres, mais il est conçu pour une dose de 50 : une bouteille de 75 centilitres permet donc une quinzaine de dégustations, une douzaine si l'on sert un peu plus. Mieux vaut toutefois compter moins. Avec les vieux millésimes, le dernier fond reste dans la bouteille avec le dépôt, et certains voudront revenir à un vin.

Lors d’une dégustation de vins rares, il arrive qu’il n’y ait qu’une bouteille par millésime, et c’est alors la bouteille qui détermine la taille du groupe : dix à douze personnes, c’est raisonnable. Pour les groupes plus importants, il faut deux bouteilles du même vin, ou un magnum, qui en contient deux. Quant à la quantité par personne, six dégustations de 50 millilitres font 300 millilitres par personne, soit moins d’une demi-bouteille.

L'ordre de service et les températures

L'ordre a un objectif précis : éviter qu’un vin ne couvre celui qui vient après. Ce sont davantage des conventions que des règles :

• d’abord les vins effervescents et les blancs, puis les rouges : un blanc servi après un rouge tannique et corsé passe inaperçu ;
• du plus léger au plus structuré, et du moins au plus aromatique ;
• dans une dégustation verticale, cela dépend de l’objectif : du plus jeune au plus vieux, on suit l’évolution, et c’est le choix le plus répandu ; du plus vieux au plus jeune, on protège les millésimes fragiles qui, après les tanins des jeunes vins accumulés en bouche, révéleraient moins de nuances ;
• les vins doux et ceux de style oxydatif en dernier, car ils marquent le palais et couvriraient ce qui suit. Le parcours dans le Jura suit précisément cette progression : du Crémant aux blancs ouillés, élevés en fûts complétés, jusqu’au Vin Jaune, qui mûrit sous un voile de levures.

Pour les températures : les vins effervescents, les blancs légers et les vins doux se servent frais ; les blancs plus structurés, légèrement frais, entre 10 et 13 degrés. En dessous de 6 degrés, toutefois, les blancs et les vins effervescents ferment leurs arômes. Les rouges moyennement corsés et les rouges structurés se servent à « température ambiante », ce qui, pour le vin, signifie 15-18 degrés, moins qu’une pièce chauffée : trop froids, ils deviennent maigres et durs ; au-delà de 18 degrés, ils perdent leur fraîcheur. Pour rafraîchir rapidement, remplissez le seau à parts égales d’eau et de glace ; la glace seule agit lentement. Pour deux cas particuliers, reportez-vous à la température idéale du Barolo et à la manière de servir un Champagne millésimé.

Verres, eau, pain et notes

Pour comparer des vins différents, il faut des verres identiques : la forme du verre influe sur la perception des arômes, et la changer d'un vin à l'autre ajoute une variable. La référence est le verre ISO, en forme d'œuf allongé, dont l'ouverture est plus étroite que la panse afin de concentrer les arômes. L'idéal est un verre par vin, marqué ou numéroté, pour pouvoir revenir en arrière et comparer ; au minimum, deux par personne. On verse peu, car le vin doit pouvoir tourner dans le verre.

Sur la table, prévoyez beaucoup d'eau, à boire par petites gorgées tout au long de la séance, du pain simple pour se rincer la bouche et un crachoir à portée de main. Cracher est la norme, pas une impolitesse : quand les vins sont nombreux, l'alcool finit par troubler le jugement. Et ceux qui crachent perdent de la salive, une raison de plus de boire de l'eau.

Pour prendre des notes, pas besoin de fiche. Le numéro du vin et quelques mots sur ce qui ressort suffisent, de préférence en le comparant au vin voisin : plus tendu, plus fermé, plus long. Il est conseillé de regoûter chaque vin après quelques minutes et de noter ce qui a changé, car au contact de l'air, le vin évolue dans le verre. Une phrase sincère vaut mieux qu'une grille remplie par devoir.

Vieux millésimes : bouchons, dépôt et service

Pour les dégustations verticales de vieux millésimes, la préparation commence à l'avance. Les bouteilles doivent être gardées debout au moins depuis la veille au soir, de préférence un jour ou plus, afin que le dépôt se dépose au fond. Les vieux bouchons naturels peuvent s'effriter sous la spirale d'un tire-bouchon : mieux vaut un tire-bouchon à deux lames, qui se glisse entre le bouchon et le col, ou un modèle combinant lames et spirale. Et chaque bouteille doit être goûtée avant d'être servie aux invités, afin d'écarter celles qui ont un goût de bouchon.

Le dépôt n'est pas nocif, mais il peut apporter de l'amertume et de l'astringence. On verse lentement, à contre-jour, en s'arrêtant lorsque le dépôt atteint le col de la bouteille. En l'absence de dépôt, il suffit souvent de faire tourner le vin dans le verre. Plus de détails dans l'article sur la façon de servir les vieux millésimes fragiles. Et pour s'y retrouver parmi les millésimes, consultez le Guide des millésimes de STELT, qui couvre la Bourgogne, Bordeaux, Champagne, Barolo, Barbaresco et la Toscane de 1945 à 2024.

Les parcours de la semaine

Voici les six parcours de la semaine, chacun avec une approche différente :

• Barolo Riserva Borgogno en verticale : comment lire les décennies d’une même Riserva, avec le Monfortino de Giacomo Conterno en contrepoint jeune.
• Champagne de vigneron à moins de 100 euros : une dégustation comparative entre différents vignerons.
• Domaine Leroy : l’ascension du Bourgogne Aligoté au Premier Cru et au Grand Cru.
• Jura et Vin Jaune de Ganevat : du Crémant aux blancs ouillés, jusqu’à la verticale de Vin Jaune.
• Jacques Selosse : comment le déguster, avec deux Millésime en comparaison et le Rosé.
• Vin de France d’auteur : de Maison Glandien à d’autres vignerons hors des sentiers battus.

STELT, cave à vins fins à Lucques, organise des dégustations et des rencontres : événements publics, rencontres thématiques ou expériences privées pour de petits groupes d’amateurs et de collectionneurs, conçus autour d’une sélection de bouteilles et du récit de leur histoire, de leur terroir et de leur style. Pour en savoir plus, consultez la page dégustations et événements.