Wijnen uit de Jura om te proeven: van Crémant tot de Vin Jaune van Ganevat

De wijnen uit de Jura komen uit een kleine streek tussen Bourgogne en de Zwitserse grens, die vooral bekendstaat om één techniek: rijping onder een gistlaag, in een vat dat niet wordt bijgevuld. Deze proefroute zet tien flessen uit de Jura uit het assortiment van STELT op een rij, van de meest toegankelijke tot de meest complexe: de Crémant, twee jonge Chardonnay-wijnen, een Poulsard, twee witte wijnen van Ganevat en, als afsluiting, een verticale proeverij van Vin Jaune met de jaargangen 2003, 2006, 2009 en 2012.

Onderdeel van de proefweek van STELT: elke dag een ontdekkingstocht in het glas.

Ouillé of sous voile: de twee wegen van de Jura

Om de Jura te begrijpen, moet U bij het vat beginnen. Tijdens de rijping verdampt een deel van de wijn, en de wijnmaker moet beslissen of hij het tekort aanvult of het zo laat. In het eerste geval spreekt men van ouillé-wijnen, van het Franse ouiller, aanvullen: het vat blijft vol, de wijn komt weinig met lucht in aanraking en het profiel blijft direct. In het tweede geval, bij sous-voile-wijnen, vormt zich vanzelf een gistlaag op het wijnoppervlak. Die laag beschermt de wijn tegen abrupte oxidatie en begeleidt tegelijk een langzame, gecontroleerde oxidatie, waaruit de typische tonen van noten en specerijen ontstaan.

De appellatieregels voor de Côtes du Jura vermelden dat witte wijnen doorgaans relatief lang rijpen, vaak zonder bijvullen, en schrijven alleen voor Vin Jaune een minimale rijpingstijd onder een gistlaag voor. Dezelfde producent kan bovendien beide methoden toepassen: dat geldt bijvoorbeeld voor Domaine Ganevat, die afwisselend ouillé-wijnen en sous-voile-wijnen maakt. Voordat U de fles ontkurkt, is het goed te weten welke weg de wijn heeft afgelegd.

De druivenrassen: Savagnin, Chardonnay, Poulsard en Trousseau

In dezelfde appellatieregels worden drie typisch Jurassische druivenrassen genoemd en twee uit het naburige Bourgogne. De eerste zijn de Poulsard, die sinds 1620 in de Jura is gedocumenteerd, de Savagnin, waarvan sinds 1717 melding wordt gemaakt, en de Trousseau, die zeker sinds 1732 voorkomt. De andere twee zijn de Chardonnay, die al in 1717 in de Jura voorkwam, en de Pinot Noir, die in de oudste schriftelijke vermelding, uit 1385, «savagnin noir» wordt genoemd.

De Savagnin is de druif voor Vin Jaune en vraagt om bodems die aan de oppervlakte erg stenig zijn, maar diep vanbinnen koel. Chardonnay is het belangrijkste druivenras voor witte Crémant en vindt volgens het reglement op de mergelbodems van de Jura een andere expressie dan in naburige wijngaarden. Van de rode druiven geeft Poulsard, in de streek ook Ploussard genoemd, wijnen met een lichte robijnrode kleur en fruitige aroma's; Trousseau, die grindrijke, warme bodems nodig heeft, is tanninerijker en vaak intenser van kleur; met Pinot Noir wordt de kleur donkerder en doen de aroma's denken aan rood fruit.

Van Crémant naar Poulsard

We beginnen met de bubbels. De appellatie Crémant du Jura werd in 1995 erkend, maar de mousserende wijnen uit de regio hebben een veel langere geschiedenis. De methode is die van Champagne, met een tweede gisting op fles; de rijpingstijden verschillen. Het reglement voor Crémant vereist minimaal negen maanden op de gistresten en twaalf maanden vanaf de botteling voordat de wijn verkocht mag worden, terwijl niet-jaarganggebonden Champagne minstens vijftien maanden in de kelder rijpt. De Crémant du Jura van Ganevat opent de proeverij.

Dan volgen twee jonge Chardonnay-wijnen, om het druivenras te leren kennen voordat de tijd het verandert. De Côtes du Jura Chardonnay 2024 van Terre des Passages komt van mergel- en kalkbodems, bij een jonge wijnmakerij in de regio die met inheemse gisten werkt en de Chardonnay laat rijpen in roestvrij staal en oud hout. Les Viandris van Bornard & Ponnelle, jaargang 2021, ontleent zijn naam aan een lieu-dit in Pupillin, het dorp op drie kilometer van Arbois. Ze dienen als vergelijkingsmateriaal voor de witte wijnen van Ganevat.

De rode wijn komt hier aan bod, niet aan het einde. De Poulsard van Allante & Boulanger, uit oogstjaar 2023, is een Vin de France van twee kleine wijnboeren uit het zuiden van Jura. Ze bewerken iets meer dan drie hectare rond Rotalier en Gizia volgens de biodynamische principes en maken wijn met inheemse gisten, zonder toegevoegde sulfieten. De druiven komen van een heuvel boven Gizia en vergisten in oude vaten. Als druivenras is Poulsard licht van kleur en minder tanninerijk dan Trousseau. De wijn overheerst de witte wijnen die volgen niet; daarom staat hij in deze reis vóór de wijnen van Ganevat.

De witte wijnen van Ganevat: Chamois du Paradis en La Pèlerine

Domaine Ganevat is gevestigd in Rotalier, in het zuiden van Jura. Jean-François Ganevat nam in 1998 de leiding over, na een periode waarin hij in Bourgogne werkte, en schakelde over op biologische en biodynamische wijnbouw, met veel oude wijngaarden en enkele inmiddels zeldzame lokale druivenrassen, vergisting met inheemse gisten en zo min mogelijk sulfiet. Er zijn veel etiketten en die veranderen elk jaar.

De twee flessen van deze etappe zijn Chardonnay van hetzelfde oogstjaar, 2018. Chamois du Paradis 2018 is een Côtes du Jura die Ganevat lang laat rijpen in demi-muids, grotere vaten dan barriques, die hij bijgevuld houdt: het is een ouillé-wijn. Ook La Pèlerine 2018 is een Chardonnay. Dezelfde producent, hetzelfde oogstjaar: alleen de wijngaard en de keuzes in de kelder maken het verschil.

De verticale proeverij van Vin Jaune: 2003, 2006, 2009 en 2012

De Vin Jaune sluit de reis af. Hij wordt gemaakt van Savagnin, geoogst wanneer de druiven optimaal rijp zijn en droog gevinifieerd, waarna de wijn zonder bijvullen in eikenhouten vaten rijpt. De appellatieregels van Côtes du Jura schrijven rijping voor tot 15 december van het zesde jaar na de oogst, waarvan minstens zestig maanden onder een gistlaag, en staan verkoop aan de consument pas toe vanaf 1 januari van het zevende jaar. Het is geen zelfstandige appellation: deze wijn wordt alleen gemaakt in Jura, binnen de AOC's Arbois, Côtes du Jura, L'Étoile en Château-Chalon.

Hij wordt gebotteld in de clavelin, de fles van 62 centiliter die volgens het reglement is voorbehouden aan de Vin Jaune. Dat volume komt ongeveer overeen met wat er overblijft van een liter most aan het einde van de rijping; het verdampte deel wordt in de streek «la part des anges» genoemd.

De vier jaargangen van Ganevat, Vin Jaune 2003, Vin Jaune 2006, Vin Jaune 2009 en Vin Jaune 2012, bestrijken negen jaar: weinig voor een wijn die volgens het reglement vijftig of honderd jaar op fles kan bewaren. 2003 was het jaar van de hittegolf, met ook in de Jura een zeer vroege oogst. De rode draad is de «goût de jaune», die het reglement omschrijft als een combinatie van walnoot, appel, gekonfijt fruit en specerijen, met een bruingouden kleur. De verticale proeverij laat zien hoe deze elementen zich in verschillende jaargangen en na verschillende rijpingstijden op fles combineren.

Hoe u ze serveert, en in welke volgorde

De volgorde volgt die van het traject en de serveertemperaturen lopen uiteen van 6 graden voor de Crémant tot 13-16 graden voor de Vin Jaune:

• de Crémant du Jura van Ganevat, rond de 6 graden;
• de twee jonge Chardonnay, Terre des Passages 2024 en Les Viandris 2021, rond de 11 graden;
• de Poulsard van Allante & Boulanger, koel, rond de 12 graden;
• Chamois du Paradis en La Pèlerine 2018, rond de 11 graden;
• de vier Vin Jaune, van 2012 tot 2003, tussen 13 en 16 graden: koel, nooit koud.

Aan tafel vindt de Vin Jaune zijn klassieke combinaties bij kazen uit de streek, zoals Comté, Mont d'Or en Morbier, en bij gevogelte of vis in roomsaus, ook met morieljes. Bij de frissere witte wijnen volstaat een quiche of gegrilde vis; de Poulsard smaakt gekoeld goed bij dezelfde gerechten.

Het traject is opgebouwd rond de selectie wijnen uit de Jura van STELT, de wijnwinkel voor fijne wijnen en Champagne in Via Borgo Giannotti in Lucca: een selectie met de nadruk op producenten die biologisch of biodynamisch werken, met weinig sulfiet. Wie de Jura liever in gezelschap ontdekt, kan de proeverijen en themabijeenkomsten volgen die STELT organiseert, ook privé voor kleine groepen liefhebbers en verzamelaars.