希少なワインのテイスティングを企画する方法：実践ガイド

このガイドは、STELTのテイスティング週間を締めくくるものです。バローロからヴァン・ド・フランスまで、グラスを片手に6つのテイスティングコースを巡った後は、実践編です。希少なボトルの魅力をありのままに引き出すテイスティング会の開き方をご紹介します。ワイン選びの基準や主催者の役割については、すでに希少ワインのプライベートテイスティングで取り上げました。ここでは具体的な詳細に絞り、形式、量、順番、温度、グラス、古いヴィンテージ、メモについて見ていきます。

垂直、水平、ブラインドテイスティング

垂直テイスティングでは、同じ生産者が造る同じワインの複数のヴィンテージを並べます。造り手と土地を一定に保つことで、時間の影響、つまり各年の個性とボトル内での熟成の変化が見えてきます。これは、数十年にわたる変遷をたどるボルゴーニョのバローロ リゼルヴァのテイスティングコースの形式です。

水平テイスティングはその逆で、同じヴィンテージのワインを、同じ産地の複数の生産者から選ぶか、同じ生産者の複数の畑から選びます。浮かび上がる違いは、造り手の手腕と土地によるもので、時間によるものではありません。ひとつの生産者の格付けをたどる方法もあります。たとえばドメーヌ ルロワのラインアップを、ブルゴーニュ アリゴテからプルミエ・クリュ、そしてグラン・クリュへとたどります。

ブラインドテイスティングでは、ボトルを覆って番号を付け、アルミホイルで包むか袋に入れて、ワインを提供します。たとえば産地やヴィンテージといったテーマはわかっていて、生産者だけを伏せる場合もあれば、何も知らされない場合もあります。銘柄に惑わされずワインを評価するための方法で、プロのテイスティングでもよく行われます。ただし、始めたばかりの人には、ラベルを見ながらのほうが学びになることも多いため、ブラインドテイスティングはある程度経験を積んだグループ向けにするのがおすすめです。

ボトルの本数と参加人数

勘定はテイスティングから始まります。ISO規格のテイスティンググラスの容量は約215ミリリットルですが、1回の試飲に注ぐ量は50ミリリットルを想定しています。したがって、75センチリットルのボトル1本から約15杯、少し多めに注ぐ場合は12杯ほど取れます。ただし、少なめに見積もるのが無難です。古いヴィンテージの場合、最後の分は澱と一緒にボトルに残りますし、同じワインをもう一度飲みたい人もいるでしょう。

希少ワインのテイスティングでは、ヴィンテージごとにボトルが1本しかないこともあります。その場合、ボトルの本数でグループの人数が決まります。10〜12人が妥当な規模です。それ以上の人数では、同じワインを2本用意するか、2本分の容量があるマグナムを用意する必要があります。1人あたりの量は、50ミリリットルを6回試飲すると合計300ミリリットルで、ボトル半分より少ない量です。

サービスの順序と温度

サービスの順序には明確な目的があります。後に続くワインの味わいを損なわないことです。これは法律というより慣習です。

• まず泡ものと白ワイン、次に赤ワインです。タンニンが強く、フルボディの赤ワインの後では、白ワインの味わいがかき消されます。
• 軽いものからしっかりしたものへ、香りの弱いものから強いものへ。
• 垂直試飲では目的によって異なります。若いものから古いものへと進めば、熟成による変化をたどれ、最も一般的な順序です。古いものから若いものへと進めば、繊細なヴィンテージを守れます。若いワインのタンニンが口の中に残った後では、繊細なニュアンスが感じにくくなるためです。
• 甘口ワインや酸化熟成スタイルのワインは最後にします。口の中に余韻が残り、その後のワインを覆ってしまうためです。ジュラのワインも、クレマンから、補酒をした樽で熟成させるウイエの白ワイン、そして酵母の膜の下で熟成するヴァン・ジョーヌへと、まさにこの順序で進みます。

温度については、泡もの、軽めの白ワイン、甘口ワインは冷やしてサーブし、よりしっかりとした白ワインは少し冷やして、10〜13度にします。ただし、6度未満では白ワインも泡ものも香りが閉じてしまいます。ミディアムボディやしっかりとした赤ワインは「室温」でサーブします。ワインの場合は15〜18度を意味し、暖房の効いた部屋より低い温度です。冷やしすぎると痩せて硬くなり、18度を超えるとフレッシュさが失われます。手早く冷やすには、ワインクーラーに水と氷を同量ずつ入れます。氷だけでは時間がかかります。特別なケースについては、バローロに適した温度と、ヴィンテージシャンパーニュのサーブ方法をご覧ください。

グラス、水、パン、メモ

異なるワインを比べるには、同じグラスが必要です。グラスの形は香りの感じ方に影響するため、ワインごとに形を変えると条件が一つ増えてしまいます。基準となるのは、細長い卵形で、胴より口がすぼまったISOグラスです。香りを集める形になっています。理想はワインごとに1脚用意して印を付けるか番号を振り、前のワインに戻って比較できるようにすることです。最低でも1人2脚用意しましょう。ワインがグラスの中で回せるよう、注ぐ量は少なめにします。

テーブルにはたっぷりの水を用意し、会の間ずっと少しずつ飲みましょう。口直しにはシンプルなパンを、手の届くところには吐器を置きます。吐き出すのは普通のことで、失礼にはあたりません。ワインの数が多いと、アルコールで次第に判断が鈍るからです。吐き出すと唾液も失われるため、水を飲む理由がもう一つ増えます。

メモを取るのに専用シートは必要ありません。ワインの番号と、印象に残ったことをいくつか書き留めれば十分です。隣のワインと比べて「より張りがある」「より閉じている」「余韻が長い」といった表現がよいでしょう。数分後に各ワインをもう一度味わい、変化した点を記しておくのがおすすめです。ワインは空気に触れるとグラスの中で変化するからです。義務で埋めた評価表より、率直な一言のほうが価値があります。

古いヴィンテージ：コルク、澱、供し方

熟成ヴィンテージを飲み比べる会では、準備は早めに始めましょう。澱が底に沈むよう、ボトルは少なくとも前日の夜から、できれば1日以上立てておきます。長年経った天然コルクは、コルク抜きのスクリューで崩れることがあります。コルクと瓶口の間に滑り込ませる2枚刃の抜栓器、または刃とスクリューを組み合わせたタイプがおすすめです。また、ゲストに注ぐ前にボトルを1本ずつ試飲し、ブショネのものを除きましょう。

澱は害のあるものではありませんが、苦味や渋みの原因になることがあります。瓶を光にかざしながらゆっくり注ぎ、澱が瓶の首まで来たら止めます。澱がなければ、グラスの中でワインを回すだけで十分なこともよくあります。詳しくは、繊細な古酒の供し方に関する記事をご覧ください。また、ヴィンテージ選びの参考には、STELTのヴィンテージガイドがあります。1945年から2024年までのブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュ、バローロ、バルバレスコ、トスカーナを網羅しています。

今週のコース

今週の6つのコースをご紹介します。それぞれ異なる切り口でお楽しみいただけます。

• バローロ リゼルヴァ ボルゴーニョの垂直試飲：同じリゼルヴァの数十年にわたる変化を読み解き、若いジャコモ・コンテルノのモンフォルティーノを対照に味わいます。
• 100ユーロ未満の生産者元詰めシャンパーニュ：異なる生産者のワインを比較するテイスティング。
• ドメーヌ ルロワ：ブルゴーニュ・アリゴテからプルミエ・クリュ、そしてグラン・クリュへと続く道のり。
• ジュラとガヌヴァのヴァン・ジョーヌ：クレマンからウイエの白ワインまで、最後はヴァン・ジョーヌの垂直試飲。
• ジャック・セロスのテイスティング方法：2つのミレジムを比較し、ロゼもご紹介。
• ヴァン・ド・フランスの逸品：メゾン・グランディアンから、型にはまらない他のワイン生産者まで。

STELTはルッカにある高級ワイン専門店で、テイスティングや交流会を開催しています。一般向けイベント、テーマ別の会、ワイン愛好家やコレクターの少人数グループ向けプライベート体験などをご用意。いずれもボトルのセレクションをもとに、その歴史、産地、スタイルを語ります。詳しくはテイスティングとイベントのページをご覧ください。