Le panettone de Giamberlano, pour la première fois à Lucques

Dans notre cave à vin de Lucques, à côté du panettone Calciano, nous proposons également le panettone de Giamberlano, la pâtisserie de Pavullo nel Frignano, dans la province de Modène. Il coûte 39 € et, à notre connaissance, c’est la première fois que ce panettone est disponible à Lucques. C’est celui que nous avons choisi comme le meilleur : nous vous présentons ici son fabricant, sa composition, la façon de choisir parmi les panettones de notre cave et le vin avec lequel le servir.

La Pasticceria Giamberlano de Pavullo nel Frignano

Pavullo nel Frignano est le principal centre du Frignano, dans les Apennins de Modène, à environ 50 kilomètres au sud de Modène. La Pasticceria Giamberlano y confectionne des pâtisseries depuis 1971, soit depuis plus de cinquante ans.

Le pâtissier est Valter Tagliazucchi. Sur le site de la pâtisserie, il explique qu’il faut s’occuper de la pâte comme un paysan prend soin de sa terre : il faut respecter les temps de fermentation et ne pas les forcer, car on travaille une matière vivante. Au cœur de ce travail se trouve le levain naturel, que la pâtisserie décrit comme une chose vivante, avec laquelle elle échange chaque jour.

Comment est fait le panettone de Giamberlano

Le panettone traditionnel de la pâtisserie s’appelle Spaziale. Il est préparé au levain naturel et bénéficie d’une lente fermentation naturelle. L’appareil est moelleux et riche en beurre. Il contient des raisins secs du Chili à gros grains, des abricots rouges de Romagne et des fruits confits à l’orange et au citron. Son parfum vient de la vanille Bourbon et d’une pâte d’agrumes de la pâtisserie.

Ces dernières années, la presse en a également parlé. En décembre 2023, Linkiesta a classé le panettone de Giamberlano parmi les panettones de l’année à goûter, sélectionnés après de nombreuses dégustations, et a salué son intérieur moelleux et sa croûte en surface, qui lui permet de rester bon longtemps. En décembre 2024, Quotidiano.net a présenté le Panettone Spaziale, créé avec Cantina della Volta, une cave émilienne : une édition limitée, au levain naturel et à la longue fermentation, parfumée avec un vin mousseux élaboré selon la méthode classique par la cave, à partir de raisins Chardonnay et Pinot noir.

Calciano ou Giamberlano : lequel choisir

Chez le caviste, on trouve donc les panettones de deux pâtisseries, différents par leur origine et leur prix. Le Calciano vient de Tricarico, en Basilicate : il est fabriqué par les frères Calciano avec un levain naturel qu'ils rafraîchissent chaque jour depuis plus de quarante ans. Le modèle classique de 1 kg coûte 29 €, le prix le plus bas que nous ayons trouvé en Italie lors de notre comparaison de novembre ; il existe aussi aux parfums pêche et abricot à 32 €, et poire et chocolat à 36 €. Son histoire et les vins à servir sont présentés dans l'article sur le panettone Calciano à Lucca.

Le Giamberlano coûte 39 € et, selon nous, c'est le meilleur. Pour choisir, notre conseil est simple :

• pour plusieurs cadeaux, ou pour avoir plusieurs saveurs à table, le Calciano ;
• pour un cadeau important, ou pour le panettone du déjeuner de Noël, le Giamberlano ;
• Pour les curieux, les deux : à table, côte à côte, on comprend tout de suite lequel on préfère.

Tous deux s'achètent chez un caviste.

Comment le conserver et le servir

Tant qu'il est fermé, le panettone doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil, comme le recommande la pâtisserie. Le froid ne lui réussit pas : pas de réfrigérateur. Avant de le servir, retirez tout le papier, y compris celui collé au fond, car les morceaux de papier qui restent gâchent la tranche. Servez-le ensuite chaud ou tiède.

Pour un dessert plus riche, on peut ajouter une crème. Celle au mascarpone est la plus classique ; une autre possibilité est une crème aux épices, à la cannelle, à la vanille ou au gingembre, déposée au centre de l'assiette avec les tranches tout autour. Pour le découpage, les règles que nous avons réunies pour le Calciano s'appliquent : couteau à pain et panettone découpé devant les invités.

Le vin : un Riesling doux de la Moselle

Même avec le Giamberlano, il faut un vin doux. Cette fois, nous proposons un Riesling allemand : le Riesling Kabinett Bernkasteler Badstube 2011 de Joh. Jos. Prüm, dans la gamme de 60 à 150 euros.

Joh. Jos. Prüm est un domaine familial de Wehlen, sur la Moselle, fondé en 1911 par Johann Josef Prüm. Il cultive uniquement le Riesling, sur des sols d’ardoise, dans des vignobles comme Wehlener Sonnenuhr et Bernkasteler Badstube. Sonnenuhr signifie cadran solaire en allemand : celui qui donne son nom au vignoble a été construit par Jodocus Prüm en 1842 et figure aujourd’hui sur chaque étiquette du domaine. Prüm est surtout connu pour ses Riesling doux, qui peuvent vieillir longtemps.

Kabinett est le premier niveau des vins allemands Prädikat : des vins fins et légers, issus de raisins mûrs et peu alcoolisés. Un Riesling doux et léger accompagne parfaitement un panettone riche en beurre, à la fin d’un repas de fête. D’autres bouteilles d’Allemagne figurent dans la collection Riesling d’Allemagne ; d’autres vins doux, dans différentes gammes de prix, sont présentés dans l’article sur le Calciano.

Un cadeau de Noël

Le panettone de Giamberlano est aussi un cadeau. Vous pouvez l’accompagner d’une bouteille, par exemple parmi nos idées cadeaux de 30 à 60 euros : nous préparons nous-mêmes l’emballage cadeau pour le vin. Vous trouverez d’autres suggestions dans notre guide des cadeaux de Noël à Lucques.

Où le trouver à Lucques

Le panettone de Giamberlano s’achète à la cave, Via Borgo Giannotti 305 à Lucques. Nous sommes ouverts du mardi au samedi, de 10 h à 20 h sans interruption ; nous sommes fermés le lundi et le dimanche. En décembre, nous sommes également fermés le 8 et du 24 au 26 ; le 31, nous sommes ouverts de 10 h à 19 h. Vous trouverez les indications pour venir sur la page Où nous trouver.

Les bouteilles peuvent aussi être commandées sur le site, avec retrait gratuit à la cave ou livraison gratuite dans un rayon de 25 km autour de Lucques, même pour une seule bouteille. Toutes les idées pour les fêtes se trouvent sur la page Cadeaux de Noël.