O panetone de Giamberlano, pela primeira vez em Lucca

Na nossa garrafeira em Lucca, além do panetone Calciano, também temos o panetone da Giamberlano, a pastelaria de Pavullo nel Frignano, na província de Modena. Custa 39 € e, tanto quanto sabemos, é a primeira vez que este panetone está disponível em Lucca. É o panetone que escolhemos como o melhor: aqui contamos quem o faz, como é feito, como escolher entre os panetones da garrafeira e com que vinho o servir.

A Pastelaria Giamberlano de Pavullo nel Frignano

Pavullo nel Frignano é o principal centro do Frignano, nos Apeninos de Modena, a cerca de 50 quilómetros a sul de Modena. Aqui, a Pastelaria Giamberlano faz doces desde 1971, há mais de cinquenta anos.

O pasteleiro é Valter Tagliazucchi. No site da pastelaria, explica que a massa deve ser acompanhada como o agricultor acompanha a sua terra: os tempos de fermentação devem ser respeitados e não forçados, porque se trabalha uma matéria viva. No centro deste trabalho está a massa-mãe, que a pastelaria descreve como algo vivo, com o qual se relaciona todos os dias.

Como é feito o panetone da Giamberlano

O panetone tradicional da pastelaria chama-se Spaziale. É feito com massa-mãe e com uma fermentação natural lenta. L’massa é macia e rica em manteiga. No interior, leva passas chilenas de bagos grandes, alperces vermelhos da Romanha e frutas cristalizadas de laranja e limão. O aroma vem da baunilha Bourbon e de uma pasta de citrinos da pastelaria.

Nos últimos anos, também foi notícia nos jornais. Em dezembro de 2023, o Linkiesta incluiu o panetone da Giamberlano entre os panetones do ano a provar, escolhidos após muitas degustações, e elogiou o interior macio e a crosta na superfície, que o mantém bom durante muito tempo. Em dezembro de 2024, o Quotidiano.net falou do Panetone Spaziale, criado com a Cantina della Volta, uma adega emiliana: uma edição limitada, com massa-mãe e fermentação longa, aromatizada com um espumante de método clássico da adega, feito com uvas Chardonnay e Pinot nero.

Calciano ou Giamberlano: qual escolher

Na garrafeira encontram-se, portanto, os panetones de duas pastelarias, diferentes na origem e no preço. O Calciano vem de Tricarico, na Basilicata: é feito pelos irmãos Calciano com um fermento natural que alimentam todos os dias há mais de quarenta anos. O clássico de 1 kg custa 29 €, o preço mais baixo que encontrámos em Itália na comparação feita em novembro; há também pêssego e alperce a 32 € e pera e chocolate a 36 €. A sua história e os vinhos a servir estão no artigo sobre o panetone Calciano em Lucca.

O Giamberlano custa 39 € e, para nós, é o melhor. Para escolher, o nosso conselho é simples:

• para muitos presentes, ou para ter mais sabores à mesa, o Calciano;
• Para um presente importante, ou para o panetone do almoço de Natal, o Giamberlano;
• Para os curiosos, ambos: à mesa, um ao lado do outro, percebe-se logo qual se prefere.

Ambos se compram numa garrafeira.

Como conservar e servir

Enquanto estiver fechado, o panetone deve ser guardado num local fresco e seco, ao abrigo da luz solar, como indica a pastelaria. O frio não lhe faz bem: nada de frigorífico. Antes de o levar à mesa, retire todo o papel, incluindo o que está colado ao fundo, porque os pedaços de papel que ficam estragam a fatia. Depois, sirva-o quente ou morno.

Quem quiser uma sobremesa mais rica pode acrescentar um creme. O de mascarpone é o mais clássico; uma alternativa é um creme de especiarias, com canela, baunilha ou gengibre, colocado no centro do prato, com as fatias à volta. Para cortar, aplicam-se as regras que reunimos para o Calciano: faca de pão e panetone cortado à frente dos convidados.

O vinho: um Riesling doce do Mosela

Também com o Giamberlano é preciso um vinho doce. Desta vez, propomos um Riesling alemão: o Riesling Kabinett Bernkasteler Badstube 2011 de Joh. Jos. Prüm, na faixa dos 60 aos 150 euros.

Joh. Jos. Prüm é uma adega familiar de Wehlen, na Mosela, fundada em 1911 por Johann Josef Prüm. Cultiva apenas Riesling, em solos de ardósia, em vinhas como Wehlener Sonnenuhr e Bernkasteler Badstube. Sonnenuhr significa relógio de sol em alemão: o que dá nome à vinha foi mandado construir por Jodocus Prüm em 1842 e hoje está desenhado em todos os rótulos da adega. Prüm é sobretudo conhecida pelos seus Riesling doces, que podem envelhecer durante muito tempo.

Kabinett é a primeira categoria dos vinhos alemães Prädikat: vinhos finos e leves, de uvas maduras, com pouco álcool. Um Riesling doce e leve acompanha bem um panettone rico em manteiga, no final de um almoço festivo. Encontre outras garrafas da Alemanha na coleção Riesling da Alemanha; outros vinhos doces, em diferentes faixas de preço, estão no artigo sobre o Calciano.

Um presente de Natal

O panettone da Giamberlano também é um presente. Pode juntar-lhe uma garrafa, por exemplo, uma das ideias de presentes entre 30 e 60 euros: nós preparamos o embrulho de presente para o vinho. Encontre outras sugestões no nosso guia de presentes de Natal em Lucca.

Onde o encontrar em Lucca

O panettone da Giamberlano está à venda na loja, na Via Borgo Giannotti 305, em Lucca. Estamos abertos de terça-feira a sábado, das 10 às 20, sem interrupção; estamos encerrados à segunda-feira e ao domingo. Em dezembro, também estamos encerrados no dia 8 e de 24 a 26; no dia 31, estamos abertos das 10 às 19. As indicações para chegar estão na página Onde estamos.

As garrafas também podem ser encomendadas no site, com levantamento gratuito na loja ou entrega gratuita num raio de 25 km de Lucca, mesmo que seja apenas uma garrafa. Todas as ideias para as festas estão na página Presentes de Natal.